調理師 過去問 関西版 平成27年 食品衛生学 問36～40

【問36】消毒の方法とその内容について、誤っているものを一つ選べ。

1. 紫外線消毒は、主に包丁、まな板に照射する方法で、その効果は表面だけである。
2. 焼却消毒は、最も確実な消毒であり、再び使わないものの処理に用いる。
3. 乾熱消毒は、流通蒸気と高圧水蒸気による方法があり、主にガラス、陶器に適している。
4. 煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯の中で煮る方法で、調理器具の消毒に適している。

解答 :3

【問37】食品添加物の種類と物質名の組み合わせで、正しいものを一つ選べ。

1. 甘味料 ― Ｌ－アスコルビン酸
2. 膨張剤 ― バニリン
3. 防カビ剤 ― イマザリル
4. 発色剤 ― 次亜塩素酸ナトリウム

解答 :3

【問38】食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 放射線照射法は、食品を製造または加工する場合、食品への放射線の照射を制限しているが、じゃがいもの発芽防止には使用が許可されている。
2. 乾燥法は、水分活性を低くして微生物が発育しにくい状態にして保存する方法である。
3. 低温貯蔵法は、低温で微生物の活動をおさえる方法である。
4. 砂糖漬け法は、ｐＨを低下させることで微生物の発育を阻止し、保存性を高める方法である。

解答 :4

【問39】食品取扱者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 健康診断は、本人の判断により受診しなくてもよい。
2. 検便を定期的に実施し、保菌者でないことを確認する。
3. 体調が悪いとき、我慢ができる場合は調理をしてもよい。
4. 手指に化膿した傷があっても、盛りつけのみの仕事であれば可能である。

解答 :2

【問40】食品群と食品中の放射性セシウムの基準値の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. 一般食品 ― 100ベクレル /kg
2. 牛乳 ― 50ベクレル /kg
3. 飲料水 ― 100ベクレル /kg
4. 乳児用食品 ― 50ベクレル /kg

解答 :3