調理師 過去問 関西版 平成27年 調理理論 問48～52

【問48】ゼラチン液に生パインアップルやキウイフルーツなどの果汁を加えると、凝固しにくい場合があるが、果汁に含まれるどのような酵素が影響しているのか、正しいものを一つ選べ。

1. たんぱく質分解酵素
2. 糖質分解酵素
3. でんぷん分解酵素
4. 脂質分解酵素

解答 :1

【問49】加熱調理操作と伝熱基本方式の組合せについて、正しいものを一つ選べ。

1. 煮る、ゆでる ― 発熱、放射方式
2. 揚げる ― 発熱方式
3. 焼く、炒（いた）める ― 放射、伝導方式
4. ＩＨ方式 ― 対流

解答 :3

【問50】小麦粉とバターを炒（いた）めたルウに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 高温で炒（いた）めるので、小麦粉のでんぷんは一部分解していて風味がよい。
2. 一般的なホワイトソースは、ホワイトルウを牛乳でのばす。
3. 小麦粉の粒の周りをバターが取り囲んだ状態になっている。
4. ホワイトルウをスープストックでのばすと、ブラウンソースになる。

解答 :4

【問51】揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 揚げ油は、熱媒体としてだけではなく、素材の一部として吸収される。
2. 揚げ油は、酸化すると色や香りが良くなる。
3. 天ぷらの衣には、グルテン質の少ない強力粉が適している。
4. 揚げた後は、揚げる前より重くなるのが普通である。

解答 :1

【問52】焼く操作のうち、間接加熱でないものを一つ選べ。

1. 蒸し焼き
2. いり焼き
3. 包み焼き
4. 網焼き

解答 :4