調理師 過去問 関西版 平成28年 食品学 問10～14

【問10】たんぱく質、脂質、炭水化物 のアトウォーター係数（kcal/g）の組合せについて、正しいものを一つ選べ。

たんぱく質 ― 脂質 ― 炭水化物

1. ４ ― ４ ― ９
2. ４ ― ９ ― ４
3. ９ ― ４ ― ４
4. ９ ― ４ ― ９

解答 : 2

【問11】こんにゃくいもに含まれる食物繊維として、正しいものを一つ選べ。

1. アントシアニン
2. アミロース
3. アミロペクチン
4. グルコマンナン

解答 : 4

【問12】すまし粉を凝固剤に用いて製造する加工食品として、正しいものを一つ選べ。

1. ゆば
2. 豆腐
3. 納豆
4. 豆乳

解答 : 2

【問13】ヨーグルトを製造するときに使用する微生物として、正しいものを一つ選べ。

1. 酪酸菌
2. こうじカビ
3. 酢酸菌
4. 乳酸菌

解答 : 4

【問14】水分活性に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 水分活性の範囲は、0～1.0である。
2. 水分活性が低いほど微生物は増殖しやすくなる。
3. 食品中の水には、自由水と結合水がある。
4. 微生物が利用できるのは自由水である。

解答 : 2