調理師 過去問 技能センター版 平成28年 食品学 問16

【問16】魚類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 魚肉に約3％の食塩を加えてすり潰すと、粘り気のあるすり身ができる。
2. 苦悶死させた魚は、生け締めした魚に比べ死後硬直時間が長い。
3. 魚肉中のコラーゲンは、食肉類に比べて多い。
4. さけ・ますの肉色の紅色は、クリプトキサンチンによるものである。

解答 : 1