調理師 過去問 技能センター版 平成28年 食品衛生学 問36〜40

【問36】経口感染症に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

  1. 感染症が発生するためには、感染源、経路、非感受性の三要因が必要である。
  2. 近年の腸チフス感染患者は、多くは国内感染者である。
  3. コレラ菌は、食品衛生法施行規則の改正に伴い食中毒の病因物質に加えられた。
  4. パラチフスは、人畜共通感染症である。

解答 : 3

【問37】経口感染症の分類の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《経口感染症》 《分類》

  1. 腸管出血性大腸菌感染症 ― 1類感染症
  2. ボツリヌス症 ― 2類感染症
  3. 感染性胃腸炎 ― 3類感染症
  4. E型肝炎 ― 4類感染症

解答 : 4

【問38】食材の保存・保管に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

  1. 原材料の検食は、-10℃以下で保存する。
  2. 魚介類は、5℃以下で保存する。
  3. 食肉類は、15℃前後で保存する。
  4. 野菜・果物類は、20℃前後で保存する。

解答 : 2

【問39】「大量調理施設衛生管理マニュアル」における給水の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

  1. 受水槽を使用している場合は、遊離残留塩素が0.01mg/ℓ以上あることを確認し、記録する。
  2. 受水槽は、専門業者に委託し年1回以上清掃し、その証明書を1年間保存する。
  3. 水は、色、濁り、におい、異物を作業中に毎日検査し、記録する。
  4. 井戸水は、公的検査機関に依頼し、年1回以上水質検査を行い、その結果を1年間保存する。

解答 : 2

【問40】食品や器具の消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

  1. アルコール殺菌は、対象物の表面がれていると殺菌効果は弱まる。
  2. 殺菌灯殺菌に用いられる紫外線は、100nm前後の波長である。
  3. 次亜塩素酸ナトリウム希釈液は、希釈後の時間が経過しても効果は落ちない。
  4. オゾン水を使用する殺菌は、使用後は食品を水で充分洗い流す必要がある。

解答 : 1

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