【問46】湿式加熱の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- 煮物、焼き物、揚げ物
- 蒸し物、焼き物、
炒 め物 - ゆで物、汁物、蒸し物
- 炒め物、揚げ物、焼き物
解答 : 3
【問47】魚の加熱による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 魚肉重量は、増加する。
- 肉質は、かたくなり、ほぐれにくくなる。
- 魚肉の赤身の色は、灰
褐色 になる。 - 脂肪は、流出しない。
解答 : 3
【問48】食品と主なうま味成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《食品》 《主なうま味成分》
- 干ししいたけ ― グアニル酸
- こんぶ ― イノシン酸
- かつお節 ― グルタミン酸
- 煮干し ― アスコルビン酸
解答 : 1
【問49】鍋の材質と熱伝導率（熱の伝わりやすさ）に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『同形状の銅、ステンレス、鉄、アルミ製の鍋を用いて湯を沸かす時、もっとも早く沸騰するのは（ A ）で、沸騰した湯がもっとも冷めにくいのは（ B ）である。』
（ A ） （ B ）
- 銅 ― アルミ
- 銅 ― ステンレス
- 鉄 ― ステンレス
- アルミ ― 鉄
解答 : 2
【問50】次の米の調理のうち、米：水の加水量がもっとも多いものを一つ選びなさい。
- 白米飯
- 全がゆ
- 5分がゆ
- 3分がゆ
解答 : 4
