調理師 過去問 技能センター版 平成28年 調理理論 問56

【問56】豆類の調理に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

1. 大豆は、小豆より初期の吸水量が低い。
2. 黒豆を色よく煮揚げるために、鉄くぎを入れるか鉄鍋で煮るとよい。
3. 渋切りとは、小豆を加熱沸騰後、いったんざるにあげゆでこぼした後再び加熱することである。
4. びっくり水とは、大豆を沸騰後、液の半量の冷水を加えて急激に水の温度を下げることである。

解答 : 1