【問11】食品とその主要な色素成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《食品》 《主要な色素成分》
- かぼちゃ ― アスタキサンチン
- トマト ― ミオグロビン
- 温州（うんしゅう）みかん ― クリプトキサンチン
- 豚ロース肉 ― リコペン（リコピン）
解答 : 3
【問12】米に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- うるち米のでんぷんは、アミロペクチンが約20％含まれている。
- インド型の米（インディカ）の粒形は、短粒で丸みを帯びている。
- 精白米のビタミンB1含有量は、玄米よりも多い。
- 精白米の搗精（とうせい）の程度（歩留まり）は、約90％である。
解答 : 4
【問13】いも類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- じゃがいもの緑化した皮には、有毒成分のソラニンが含まれる。
- さつまいもには、プロテアーゼが含まれており、加熱すると甘みが増す。
- さといもの粘質物は、グルコマンナンである。
- こんにゃくいもの主成分は、食物繊維のイヌリンである。
解答 : 1
【問14】きのこ類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- きのこ類に含まれる主要なうま味成分は、グルタミン酸である。
- 冬菇（どんこ）は、傘が完全に開いた干ししいたけである。
- 市場に多く出回るえのきたけは、天然のものである。
- きくらげは、他のきのこ類に比べビタミンD2が多く含まれる。
解答 : 4
【問15】鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 卵白には、ビタミンCが多く含まれる。
- 鮮度の低下とともに、濃厚卵白の水様化が起こる。
- 卵黄には、溶菌作用を持つリゾチームが含まれる。
- 卵黄係数とは、卵黄の乳化性の度合いを示すものである。
解答 : 2
