調理師 過去問 技能センター版 平成31年(令和元年) 食品衛生学 問26～30

【問26】寄生虫に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 肝吸虫（かんきゅうちゅう）は、加熱が不十分な豚肉の摂取により感染する。
2. サルコシスティス・フェアリーは、鶏肉の生食により感染する。
3. クドア・セプテンプンクタータは、ひらめの生食により感染する。
4. さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。

解答 : 3

【問27】サルモネラ属菌による食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 潜伏（せんぷく）期は、1～3時間と短い。
2. 食品内毒素型食中毒である。
3. 主な原因食品は、生食する魚介類である。
4. 二次汚染に注意する必要がある。

解答 : 4

【問28】食品とその食中毒の主な原因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《食品》 《原因物質》

1. オニカマス ― シガトキシン
2. アサリ ― テトロドトキシン
3. イシナギ ― ビタミンＥ
4. フグ ― エンテロトキシン

解答 : 1

【問29】冷凍食品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 保存温度は、食品衛生法で－10℃以下と定められている。
2. 輸送中の場合は、冷蔵の温度帯を保てばよい。
3. 冷凍により、細菌を完全に死滅させることができる。
4. 低温で急速に冷凍することにより、品質劣化を防止する。

解答 : 4

【問30】食器に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 磁器は、陶器に比べ透光性がある。
2. メラミン樹脂製の食器は、電子レンジの加熱に向いている。
3. ガラス器は、急激な温度変化に強い。
4. ポリプロピレン製の食器は、熱硬化性樹脂である。

解答 : 1