調理師 過去問 関西版 平成26年 調理理論 問43〜47

【問43】加熱調理操作のうち、乾式加熱でないものを一つ選べ。

1. 煎（い）る
2. 炒（いた）める
3. 揚げる
4. 電子レンジ加熱

解答 :4

【問44】次の乾物のうち、水でもどした場合、重量の増加率が最も大きいものを一つ選べ。

1. だいず
2. 干ししいたけ
3. 即席わかめ
4. 昆布

解答 :3

【問45】加熱調理操作の目的は、調理そのものの役割である三つの条件を実現することにあるが、三つの条件に当てはまらないものを一つ選べ。

1. 安全
2. 安心
3. 栄養
4. 嗜好（しこう）

解答 :2

【問46】火の発見とともにはじまった最古の加熱法について、正しいものを一つ選べ。

1. 焼く
2. 蒸す
3. 煮る
4. 煎（い）る

解答 :1

【問47】だし汁に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. うま味成分をもつ材料から、その味を引き出した汁を日本料理ではだし汁、西洋料理ではソース、中国料理では湯（タン）という。
2. 日本料理のだしのうち、昆布とかつお節のだし汁は、両方を熱湯に一気に加え、短時間でうま味を引き出す。
3. 洋風のだしは、骨やすね肉などを何時間もかけてゆっくりと水中で加熱し、うま味成分やゼラチン質などを汁のほうに引き出す。
4. 一般的な中国料理の湯（タン）は、鶏や牛骨などを長時間煮出してとる。

解答 :3