調理師 過去問 関西版 平成27年 調理理論 問43～47

【問43】料理様式の調理の特徴について、誤っているものを一つ選べ。

1. 西洋料理の鍋は、平底が多い。
2. 中国料理の油脂は、すべて動物性である。
3. 日本料理の味つけは、もち味本位である。
4. 中国料理の穀食（こくしょく）形態は、米飯、饅頭（まんじゅう）、めんなどである。

解答 :2

【問44】病人食に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 治療としての性格もあわせもっている。
2. 提供温度や盛りつけに、工夫や配慮が必要である。
3. ほとんどが、毎日続く日常食である。
4. まず、食べ手の嗜好（しこう）を積極的に取り入れる。

解答 :4

【問45】次の調理操作のうち、混合をともなわない単なる撹拌（かくはん）を一つ選べ。

1. 天ぷらの衣を混ぜる。
2. マヨネーズを作る。
3. すし飯を冷却のために混ぜる。
4. 砂糖と水を混ぜてシロップを作る。

解答 :3

【問46】輪切りにした大根の裏側に入れる切り込みを何と呼ぶか、正しいものを一つ選べ。

1. 片刃包丁
2. 面取り
3. 地紙切り
4. 隠し包丁

解答 :4

【問47】加熱調理した食品の熱を予備冷却することを何と表現するか、正しいものを一つ選べ。

1. 予備熱をとる
2. あら熱をとる
3. 急速冷却で熱をとる
4. 水冷で熱をとる

解答 :2