調理師 過去問 関西版 平成27年 調理理論 問53～57

【問53】調味料の浸透や濃度に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 調味料は、水に溶けて食品内に浸透する。
2. 食品の表面積が広いほど、調味料の浸透速度は速い。
3. 塩の浸透速度は、砂糖より遅い。
4. 適度と感じる食塩濃度は、約 0.85％といわれている。

解答 :3

【問54】食酢の味つけ以外の役割について、誤っているものを一つ選べ。

1. 微生物の発育をおさえる防腐作用がある。
2. フラボノイド色素に作用して酢れんこんを白くする。
3. 小魚のマリネの骨をやわらかくする。
4. ペクチンと結合してゼリー化する。

解答 :4

【問55】電子レンジ機能の特徴について、正しいものを一つ選べ。

1. 直火式、間接式などの加熱方式がある。
2. マイクロ波による加熱方式である。
3. 電磁誘導によるうず電流で発熱する。
4. 温度上昇はきわめて遅い。

解答 :2

【問56】食品中の主な天然色素と、それを含む食品の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. クロロフィル系 ― 緑色野菜
2. ミオグロビン ― 肉、赤身の魚
3. アントシアン系 ― ごぼう、小麦
4. カロテノイド系 ― にんじん、かぼちゃ

解答 :3

【問57】ビーフステーキの焼き加減について、生焼けから完全加熱まで正しい順に並べているものを一つ選べ。

1. ミディアム →レア →ベリーウェルダン →ウェルダン
2. ベリーウェルダン →ウェルダン →ミディアム →レア
3. レア →ウェルダン →ミディアム →ベリーウェルダン
4. レア →ミディアム →ウェルダン →ベリーウェルダン

解答 :4