調理師 過去問 関西版 平成29年 調理理論 問40〜44

【問40】味の種類と呈味物質の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. 甘味 ― ステビオサイド
2. 酸味 ― クエン酸
3. 塩味 ― 塩化ナトリウム
4. 苦味 ― グアニル酸

解答 : 4

【問41】食べ物のおいしさに影響する化学的要因として、正しいものを一つ選べ。

1. 色・形
2. 艶・固さ
3. 甘み・うま味
4. 粘り・滑らかさ

解答 : 3

【問42】調理とその加熱調理操作の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. 「とんかつ」を揚げる ― 湿式加熱
2. 「ホイル焼き」をオーブンで焼く ― 乾式加熱
3. 「野菜炒（いた）め」の野菜を炒める ― 乾式加熱
4. 「肉まんじゅう」を蒸す ― 湿式加熱

解答 : 1

【問43】でん粉類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. でん粉は、大きく地上でん粉と地下でん粉に分けられる。
2. 一般的なかたくり粉は、じゃがいもから製造されたものが多い。
3. コーンスターチは、小麦でん粉の浮き粉と同様に膨潤（ぼうじゅん）しやすい。
4. キャッサバでん粉は、別名タピオカとも呼ばれている。

解答 : 3

【問44】砂糖の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 砂糖は、水よりも湯のほうが溶解性が低い。
2. 糊化（こか）したでん粉に砂糖を加えると水分保持力は下がる。
3. メレンゲを作るとき、砂糖を加えると水分が分離しやすい。
4. 砂糖を加熱すると160℃くらいでカラメルの生成が始まる。

解答 : 4