調理師 過去問 関西版 平成31年 調理理論 問45〜49

【問45】ナチュラルチーズについて、含有する水分量により超硬質に区分されるものとして、正しいものを一つ選べ。

1. カッテージチーズ
2. カマンベールチーズ
3. ラクレットチーズ
4. パルメザンチーズ

解答 : 4

【問46】砂糖の作用に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. でんぷんの老化を防ぐ。
2. たんぱく質の熱凝固を促進し、固くする。
3. アントシアニンに作用し、色を赤くする。
4. 魚の骨をやわらかくする。

解答 : 1

【問47】合わせ調味料のうち、くず粉やかたくり粉で濃度をつけたものとして、正しいものを一つ選べ。

1. 胡麻（ごま）醤油
2. からし味噌
3. 吉野酢
4. 割り醤油

解答 : 3

【問48】調理器具のうち、ろ過用器具に分類されるものとして、誤っているものを一つ選べ。

1. 裏ごし器
2. すいのう
3. シノワ
4. レードル

解答 : 4

【問49】調理施設とその設備に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 衛生面や機能面において、安全で使いやすいことが望ましい。
2. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理室内の室温は30℃以下、湿度は90％以下が望ましいとしている。
3. 水蒸気及び臭気等の除去や酸欠防止のため、換気を行う。
4. 排水は、逆流による汚染の防止や油脂の流出防止などのため、グリストラップ（グリス阻集器）を設備し、たまった汚物は定期的に除く。

解答 : 2