調理師 過去問 関西版 平成31年 調理理論 問45〜49

【問45】ナチュラルチーズについて、含有する水分量により超硬質に区分されるものとして、正しいものを一つ選べ。

  1. カッテージチーズ
  2. カマンベールチーズ
  3. ラクレットチーズ
  4. パルメザンチーズ

解答 : 4

【問46】砂糖の作用に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

  1. でんぷんの老化を防ぐ。
  2. たんぱく質の熱凝固を促進し、固くする。
  3. アントシアニンに作用し、色を赤くする。
  4. 魚の骨をやわらかくする。

解答 : 1

【問47】合わせ調味料のうち、くず粉やかたくり粉で濃度をつけたものとして、正しいものを一つ選べ。

  1. 胡麻ごま醤油
  2. からし味噌
  3. 吉野酢
  4. 割り醤油

解答 : 3

【問48】調理器具のうち、ろ過用器具に分類されるものとして、誤っているものを一つ選べ。

  1. 裏ごし器
  2. すいのう
  3. シノワ
  4. レードル

解答 : 4

【問49】調理施設とその設備に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

  1. 衛生面や機能面において、安全で使いやすいことが望ましい。
  2. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理室内の室温は30℃以下、湿度は90%以下が望ましいとしている。
  3. 水蒸気及び臭気等の除去や酸欠防止のため、換気を行う。
  4. 排水は、逆流による汚染の防止や油脂の流出防止などのため、グリストラップ(グリス阻集器)を設備し、たまった汚物は定期的に除く。

解答 : 2

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