【テスト】調理師過去問関西版平成25年調理理論問43〜47

問題

【問43】次のうち、日本料理の特徴に関する記述について、誤っているものはどれか。

1. 色や形、外観など視覚的要素を大切にする。

2. 魚介類を主材料とし、生食、煮物が多い。

3. 味つけは淡白で、もち味本位である。

4. 油脂は動物性油脂が主体である。

【問44】次のうち、固形の食品を、水やその他の液体のなかへ浸しておく浸漬という操作の目的で、誤っているものはどれか。

1. 食品中の成分の抽出

2. 温度の均一化

3. 変色の防止

4. 味つけと防腐

【問45】次のうち、３つは同じ切り方を表わす。異なるものはどれか。

1. せん切り

2. ロザンジュ

3. ジュリエンヌ

4. 絲（スウ）

【問46】次のうち、寒天に関する記述について、正しいものはどれか。

1. 約20℃の室温でほぼ固まる。

2. 動物の皮や腱、骨からとったたんぱく質である。

3. キウイフルーツを加えると固まらなくなる。

4. 約25℃の夏期室温に放置すれば溶けて液体化する。

【問47】次のうち、ゆで物とゆで汁の添加材料の組合せとして、正しいものはどれか。

1. 青菜 — 食塩

2. たけのこ — みょうばん

3. わらび — 米糠こめぬか

4. やつがしら — 重曹