【テスト】調理師 過去問 関西版 平成26年 調理理論 問48〜52 2020.07.12 2020.02.10問題【問48】調味料には味つけ以外の役割もあるが、次のうち、食塩の作用でないものを一つ選べ。 微生物の発育をおさえる。 小麦粉生地の弾力を増す。 さといもなどのぬめりを除く。 卵白の泡を安定させる。【問49】調理器具の分類と調理器具名の組合せについて、正しいものを一つ選べ。 切砕（せっさい）・成形用器具 — めん棒 磨砕（まさい）用器具 — 肉たたき 圧搾（あっさく）用器具 — 巻きす 洗浄用器具 — 泡立て器【問50】味の種類のうち、各種の有機酸のもつ味で、代謝を促進させる物質の信号であると同時に、未熟な果実や古くなった食品への警告信号でもあるといわれるものについて、正しいものを一つ選べ。 甘味 苦味 塩味 酸味【問51】緑黄色野菜やかんきつ類に含まれる橙色の色素について、正しいものを一つ選べ。 クロロフィル アントシアニン フラボノイド カロテノイド【問52】牛乳に最も多く含まれるたんぱく質について、正しいものを一つ選べ。 アルブミン グルテン コラーゲン カゼインTime is Up!
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