【テスト】調理師 過去問 関西版 平成26年 調理理論 問53〜57 2020.07.12 2020.02.10問題【問53】児童・生徒の献立を考える上で注意すべきことについて、正しいものを一つ選べ。 成長が急速なので、特に植物性たんぱく質を十分に摂取させるようにする。 主食より副食の充実を図り、食事を十分与える。 一度に多量を与えるより、おやつを含め回数を増やす。 咀しゃく力や消化吸収機能の低下に応じた食事にする。【問54】たんぱく質と脂質を主成分とする豆について、正しいものを一つ選べ。 だいず あずき えんどう そらまめ【問55】卵の加熱について、誤っているものを一つ選べ。 卵のたんぱく質は、50℃で凝固しはじめる。 卵白は、65℃ではまだ流動性を保つ。 卵白は、70℃でほぼ凝固する。 卵黄は、65℃を過ぎるとほとんど凝固する。【問56】野菜の加熱調理において、緑色を保つための作業として、誤っているものを一つ選べ。 短時間でゆでる。 ゆでたらすぐ水で冷やす。 ゆでるときは、ふたをする。 汁物に青菜を入れるのは、火からおろす真際にする。【問57】黒豆をやわらかく煮るために用いるものについて、最も適切なものを一つ選べ。 酢 塩 重曹 米ぬかTime is Up!
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