調理師 過去問 関西版 平成28年 食品衛生学 問30～34

【問30】食品中の異物に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 不潔、異物の混入等により人の健康をそこなうおそれがある食品の販売等を食品衛生法で禁止している。
2. 植物性異物とは、植物種子、ダニ、毛髪などをいう。
3. 鉱物性異物とは、土砂、ガラス、陶磁器片などをいう。
4. 人毛の混入の防止対策では、作業にあたっての帽子などの着用を確実に実行することが大切である。

解答 : 2

【問31】ノロウイルスに対して効果の高い消毒薬と加熱温度・時間の組合せについて、正しいものを一つ選べ。

1. 消毒薬 ― 加熱温度・時間
2. 逆性せっけん ― 75℃以上で90秒以上
3. 消毒用アルコール ― 85～90℃で90秒以上
4. クレゾールせっけん液 ― 75℃以上で90秒以上
5. 次亜塩素酸ナトリウム ― 85～90℃で90秒以上

解答 : 4

【問32】消毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 消毒とは、すべての微生物を死滅または除去し、完全に無菌状態にすることである。
2. アルコールは、70％溶液より純アルコール（約100％）の方が消毒効果は高い。
3. 紫外線による消毒は、光線の照射された表面だけが殺菌され、影の部分や内部には効果がない。
4. 逆性せっけんは、主に手指の消毒薬として使用され、普通のせっけんと混合するとより殺菌効果が高められる。

解答 : 3

【問33】施設、設備ならびに器具類の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 手洗い設備は、流水式の専用設備を設け、せっけん、手洗いブラシ、消毒液、ペーパータオルなどを備える。
2. まな板は、木製に比べて合成樹脂製や合成ゴム製の方が衛生上好ましい。
3. 調理場内の壁、天井及び床は常に清潔を保つ。
4. 食肉類と魚介類は、もともと食中毒菌に汚染されているため、包丁は同じものを使用する。

解答 : 4

【問34】HACCPに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 1960年代、米国のアポロ計画で宇宙食の安全確保のため開発された衛生管理手法である。
2. HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Point（「危害分析重要管理点」の意）の略称である。
3. 最終製品の試験結果を重点的に管理することで、安全性を確保する科学的根拠に基づく衛生管理手法である。
4. HACCP に基づく衛生管理を取り入れたものが、「総合衛生管理製造過程」承認制度として食品衛生法で規定されている。

解答 : 3