【問35】原材料として使用した場合に、表示が義務付けられているアレルゲンを含む食品の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
- 卵 ― 乳
- 小麦 ― 大豆
- そば ― 落花生
- えび ― かに
解答 : 2
【問36】食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 砂糖漬け法は、水分活性が低くなることにより、微生物の増殖が抑えられる。
- 放射線照射法は、じゃがいもの発芽防止に使用が認められている。
- くん煙法は、ホルムアルデヒドなどの煙の成分を防腐に利用する。
- 低温貯蔵法は、−15℃に冷凍して細菌を死滅させる。
解答 : 4
【問37】腸管出血性大腸菌Ｏ157 に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 人が発症するには、10,000 個以上の菌が必要とされる。
- 菌が産生するベロ毒素により、腹痛と出血性大腸炎を起こす。
- 溶血性尿毒症症候群を発症し、重症化することがある。
- 75℃１分間以上の加熱で、菌は死滅する。
解答 : 1
【問38】腸炎ビブリオに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 分裂増殖が速いので、短時間で中毒菌数に増える。
- 海水中に存在し、３％前後の塩分を好む。
- 食中毒の主な症状は、腹痛、水様性下痢などである。
- ４℃以下の低温でも増殖する。
解答 : 4
【問39】大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 同一メニューを１回300 食以上又は1 日750 食以上提供する調理施設に適用される。
- 器具等の使用後は、流水で洗浄し、75℃１分間以上の加熱又は同等の効果を有する方法で殺菌する。
- 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下又は65℃以上で管理する。
- 検食は、食品ごとに50g 程度ずつ清潔な容器に密封し、-20℃以下で２週間以上保存する。
解答 : 2
