調理師 過去問 関西版 平成29年 調理理論 問45〜49

【問45】食品に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 野菜は、葉菜類、茎菜類、果菜類、花菜類に分類される。
2. 野菜類は、加熱してもビタミンやミネラルの損失が少ない。
3. 果実類の甘味は、ブドウ糖と果糖が中心である。
4. 昆布のうま味成分は、イノシン酸ナトリウムである。

解答 : 3

【問46】魚肉をすり身状にして作る料理として、誤っているものを一つ選べ。

1. ムニエル
2. つみれ
3. しんじょ
4. クネル

解答 : 1

【問47】食肉類を軟化させる食品や材料として、誤っているものを一つ選べ。

1. キウイフルーツ
2. 亜硝酸塩
3. 重曹
4. おろし玉葱（たまねぎ）

解答 : 2

【問48】割卵して熱凝固させる卵料理として、正しいものを一つ選べ。

1. 温度卵（温泉卵）
2. ポーチドエッグ
3. ピータン
4. 塩卵

解答 : 2

【問49】牛乳の調理性として、誤っているものを一つ選べ。

1. グラタンの焼き色がつきやすい。
2. レバーを浸して臭いを吸着させる。
3. 牛乳の添加で寒天の凝固強度が強くなる。
4. シチューに加えると滑らかさと風味が増す。

解答 : 3