調理師 過去問 関西版 平成29年 調理理論 問50〜54

【問50】食塩の味付け以外の作用として、誤っているものを一つ選べ。

1. 脱水作用
2. たんぱく質の加熱凝固抑制作用
3. 防腐作用
4. 発酵調整作用

解答 : 2

【問51】非加熱調理器具として、誤っているものを一つ選べ。

1. せいろう
2. シノワ
3. ふるい
4. ピーラー

解答 : 1

【問52】冷蔵庫の食品保存の要点として、誤っているものを一つ選べ。

1. 食品を冷蔵するのに適した位置で保存する。
2. 生鮮食品はラップで包装したり、密閉容器に入れたりする。
3. 生肉や生魚と、調理済み食品は離して保存する。
4. 新しい食品は手前、古い食品は奥に保存する。

解答 : 4

【問53】浸漬（しんし）の目的と、その例の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. 吸水・膨潤（ぼうじゅん）・軟化 ― 米や乾物を水につける。
2. 食品中の成分抽出 ― 昆布や煮干しを水につける。
3. 褐変（かっぺん）防止 ― 切ったりんごを塩水につける。
4. 化学物質による組織の軟化 ― いも類をみょうばん水につける。

解答 : 4

【問54】「エマルション」の水中油滴型として、誤っているものを一つ選べ。

1. マヨネーズ
2. 牛乳
3. バター
4. 生クリーム

解答 : 3