調理師 過去問 技能センター版 平成31年(令和元年) 食品学 問11～15

【問11】米の加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 無洗米は、玄米を水に浸して発芽させ、乾燥したものである。
2. α（アルファ）化米は、米飯を密閉容器に入れ、加圧加熱殺菌したものである。
3. 上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。
4. 道明寺粉は、うるち米を蒸して乾燥させ、荒く挽（ひ）いたものである。

解答 : 3

【問12】豆類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 大豆の成分で最も多いものは、脂質である。
2. 小豆の炭水化物で最も多いものは、でんぷんである。
3. いんげん豆の若いさやからは、グリーンピースが得られる。
4. 完熟した緑豆（りょくとう）は、小豆の代用として用いられる。

解答 : 2

【問13】出世魚に関する組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《成魚》 《幼魚》

1. ぶり ― いなだ
2. まさば ― ごまさば
3. すずき ― わらさ
4. かんぱち ― はまち

解答 : 1

【問14】食肉に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. と体から皮と内臓、頭や四肢先端、尾の部分を除去したものを精肉という。
2. 食肉に含まれるミオグロビンの量は、肉の色に関係する。
3. エラスチンは、食肉の主要なうま味成分である。
4. 生後1年未満の子羊肉をマトンと呼ぶ。

解答 : 2

【問15】鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 鶏卵には、すべての栄養素が含まれている。
2. 卵黄には、溶菌作用を持つたんぱく質が含まれている。
3. 卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。
4. 鮮度の低下とともに、濃厚卵白の粘度が上昇する。

解答 : 3