調理師 過去問 技能センター版 平成28年 食品学 問11〜15

【問11】糖類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. ショ糖は、還元糖である。
2. 麦芽糖は、水あめに多く含まれる。
3. 異性化糖は、ショ糖の加水分解物である。
4. D‐フルクトースは、乳糖の構成糖である。

解答 : 2

【問12】いも類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. じゃがいものでんぷんは、「上新粉」と呼ばれている。
2. さといもに含まれる粘質物は、グルコマンナンである。
3. さつまいもは、加熱するといも中に含まれるアミラーゼの作用によって甘味が増す。
4. 苦味種のキャッサバには、有毒物質のソラニンが多く含まれる。

解答 : 3

【問13】食品とその原料に関する組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《食品》 《原料》

1. 納豆 ― いんげん豆
2. トウバンジャン ― ささげ
3. 豆苗（とうみょう） ― 大豆
4. はるさめ ― 緑豆（りょくとう）

解答 : 4

【問14】野菜に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. ほうれん草の東洋種は、西洋種に比べるとシュウ酸含量が多い。
2. 小松菜は、1年中出回っているが、本来の旬は冬である。
3. ねぎには、九条ねぎ、千住ねぎ、加賀ねぎなどがあり、旬は夏である。
4. 春キャベツは、冬キャベツに比べると肉質がかためで、加熱調理に向く。

解答 : 2

【問15】海藻に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 生のひじきは、渋味が多いので、水煮して渋味を抜き食用とする。
2. 海藻には、でんぷんなどの消化性多糖類が多く含まれる。
3. あまのりは、寒天の原料となる。
4. 干しこんぶの表面に見られる白色粉末は、うま味成分のイノシン酸である。

解答 : 1