【問51】「まあじ」を三枚おろしにした時の廃棄率として、正しいものを一つ選びなさい。
- 15％
- 35％
- 55％
- 75％
解答 : 3
【問52】包丁での切り方と食材の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《切り方》 《食材》
- 垂直圧し切り ― まぐろの册（平作り）
- 押し出し切り ― 大根（うす切り）
- 引き切り ― 豆腐（あられ切り）
- たたき切り ― 豚肉（厚切り）
解答 : 2
【問53】食べ物のおいしさに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 五味のうち、砂糖溶液の閾値（いきち）がもっとも高い。
- おいしさのうち、感情や緊張によって左右される要因を生理的要因という。
- ミラクルフルーツ（味覚変革物質）は、甘い食物を酸っぱい味に変える。
- コーヒーに砂糖を入れて、苦味が弱まるのは対比効果である。
解答 : 1
【問54】揚げ物の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 天ぷら用の衣は小麦粉に卵とぬるま湯を加えてよく攪拌（かくはん）してから用いる。
- じゃがいもを揚げる時、丸ごとの方が薄切りより、油の温度降下が大きい。
- 油の比熱は水よりも小さい。
- 素揚げとは、食材に乾いた衣をつけて、揚げる方法である。
解答 : 3
【問55】小麦粉の種類と用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《種類》 《用途》
- 強力粉 ― ケーキ、天ぷらの衣
- 中力粉 ― うどん、中華まんじゅう
- 薄力粉 ― スパゲッティ、マカロニ
- デュラム粉 ― パン、ピッツァ
解答 : 2
