調理師 過去問 技能センター版 平成29年 調理理論 問41～45

【問41】いも類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. じゃがいもには、ポリフェノールオキシダーゼは含まれていない。
2. さつまいもは、ゆっくり加熱すると甘味が強くなる。
3. やまのいもの皮には、有毒なソラニンが含まれる。
4. マッシュポテトには、粘質のメークインが適している。

解答 : 2

【問42】削り節（かつお）のだしの取り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 沸騰水中に入れて、短時間で取り出す。
2. 水から入れて、沸騰直前に取り出す。
3. 微温湯（ぬるまゆ）に入れて、長時間放置する。
4. 水から入れて、沸騰後15 分加熱する。

解答 : 1

【問43】和食調理の基本五法の組み合わせに関する記述で、（   ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『なまもの調理、煮物、（ A ）、焼き物、（ B ）』

（ A ） （ B ）

1. 炒め物（いためもの） ─ 和え物
2. 汁物 ─ 炒め物（いためもの）
3. 揚げ物 ─ 寄せ物
4. 蒸し物 ─ 揚げ物

解答 : 4

【問44】電子レンジに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 加熱むらを防ぐには、一度に大量加熱をおこなう。
2. 短時間加熱なので、ビタミン類の損失が大きい。
3. 水分の蒸発が多いので、アルミホイルで包むとよい。
4. 食品内部での発熱なので、熱効率がよい。

解答 : 4

【問45】蒸し物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 調理中は湯が不足しないように、時々蓋を開けて確認する。
2. 蒸し器に食品を入れてから点火した方が、庫内の温度が下がらない。
3. 蒸し器を何段か重ねて使う時は、途中で上下を入れ替える。
4. 多くの蒸し物では、加熱中に味付けを行う。

解答 : 3