調理師 過去問 技能センター版 平成29年 調理理論 問46～50

【問46】食肉類の軟化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 筋繊維を切らないようにして加熱すると軟化する。
2. しょうがのしぼり汁に浸漬（しんし）してから加熱すると軟化する。
3. キウイフルーツには、食肉の軟化効果はない。
4. 等電点より高いほど軟化効果がある。

解答 : 2

【問47】野菜類の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. カルシウムの損失率は、1%の食塩水で煮ると多くなる。
2. 葉物野菜は、ゆでる調理より炒める（いためる）調理の方がビタミンC の損失は多い。
3. きゅうりを切ると、ビタミンC 抗酸化酵素が活性化し、ビタミンC の破壊を防ぐ。
4. わらび、えんどうをゆでる時、重そうを入れると繊維がかたくなる。

解答 : 1

【問48】食酢に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 野菜類の漬物や酢飯には、防腐効果はない。
2. カリフラワーに食酢を加えてゆでると、緑色が増す。
3. 新しょうがを甘酢に漬けると、赤くなる。
4. 魚を酢じめにすると、脱水作用により魚肉が軟化する。

解答 : 3

【問49】でんぷんの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. でんぷんは、油脂を加えて加熱すると、消化のよい糊化（こか）でんぷんが得られる。
2. 糊化（こか）でんぷんは、放置すると粘りがなくなり、老化でんぷんに変わる。
3. 同濃度のでんぷん糊（のり）は、じゃがいもでんぷんより、トウモロコシでんぷんの方が粘りが高い。
4. でんぷん糊（のり）は、砂糖を加えると老化しやすくなる。

解答 : 2

【問50】野菜・果実類の酵素に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 切ったりんごの表面に砂糖を振ると、褐変（かっぺん）防止になる。
2. ゆでたじゃがいもの皮をむいて放置すると、褐変する。
3. むいたバナナの表面にレモン汁をふりかけると、褐変を遅らせることができる。
4. パイナップルは、生・缶詰とも酢豚の肉を柔らかくする。

解答 : 3