調理師 過去問 技能センター版 平成30年 食品衛生学 問26～30

【問26】食品添加物の用途名とその物質名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《用途名》 《物質名》

1. 保存料 ― 硫酸第一鉄
2. 発色剤 ― ステビアエキス
3. 酸化防止剤 ― カテキン
4. 甘味料 ― ヒノキチオール

解答 : 3

【問27】メチル水銀に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. メチル水銀による典型的な慢性中毒として、腎機能障害がある。
2. 成人は、胎児に比べてメチル水銀の影響を受けやすい。
3. メチル水銀の摂取量が多い食品は、獣肉類である。
4. 食物連鎖によりメチル水銀が濃縮されたものを喫食することで健康被害が起こる。

解答 : 4

【問28】カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 潜伏（せんぷく）期は、8～15時間と短い。
2. 原因菌は、乾燥に強い細菌である。
3. 主な症状は、腹痛、下痢で発熱をともなわない。
4. 原因食品では、加熱不十分な鶏肉料理が多い。

解答 : 4

【問29】淡水産の魚介類から感染する寄生虫として、正しいものを一つ選びなさい。

1. トキソプラズマ
2. 有鉤（ゆうこう）条虫
3. 無鉤（むこう）条虫
4. ウェステルマン肺吸虫

解答 : 4

【問30】食品の期限表示に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

1. 消費期限は、品質状態が急速に劣化する食品に表示されている。
2. 即席めん類には、賞味期限が表示される。
3. 賞味期限を過ぎてしまった食品は、危険となるので速やかに廃棄する。
4. 製造日から賞味期限までの期間が3ヵ月を超える食品は、年月で表示することができる。

解答 : 3