調理師 過去問 技能センター版 平成30年 調理理論 問51～55

【問51】切り方の種類とその主な材料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《切り方の種類》 《主な材料》

1. かつらむき ― はくさい
2. たづな切り ― こんにゃく
3. 菊花切り ― れんこん
4. 蛇腹切り ― たまねぎ

解答 : 2

【問52】味付け飯に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 「合わせ酢」は、炊きあがった飯をあおいで冷ましてから、少しずつ加えて混ぜる。
2. 米を炒（いた）めてピラフを作る時のバターは、米重量の約30％である。
3. 炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の1.5％（炊き水の1％）である。
4. 炒飯をパラリと仕上げるには、火加減を弱火にして時間をかけて炒める。

解答 : 3

【問53】加熱調理操作の熱の伝わり方に関する記述ついて、正しいものを一つ選びなさい。

1. 魚を直火で焼く場合の熱の伝わり方は、主として放射伝熱である。
2. フライパンで肉を焼く場合の熱の伝わり方は、対流伝熱である。
3. 食材をゆでる場合の熱の伝わり方は、伝導伝熱である。
4. オーブンを使ってパンを焼く時の熱の伝わり方は、放射伝熱のみである。

解答 : 1

【問54】乾燥豆の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 大豆は、たっぷりの水を加えて、すぐに加熱をはじめる。
2. 小豆は、一晩水に浸漬（しんし）してから煮る。
3. 黒豆は、水に酢を加えて煮ると色よく煮あがる。
4. 赤飯には、胴割れ（腹切れ）しにくい「ささげ」が用いられる。

解答 : 4

【問55】鶏肉の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 骨付きのまま加熱すると、肉の収縮が大きくなる。
2. 解体後、冷蔵4～5日が食べ頃である。
3. 一番固い部位は、ささみである。
4. 脂肪の融解温度は、30～32℃である。

解答 : 4