調理師 過去問 技能センター版 平成30年 調理理論 問46～50

【問46】砂糖の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 砂糖溶液を170～190℃に加熱すると、カラメル化する。
2. 砂糖溶液に食酢を加えて加熱しても加水分解しない。
3. 砂糖濃度が30％あると防腐効果がある。
4. 砂糖には、糊化（こか）でんぷんの老化防止効果はない。

解答 : 1

【問47】小麦粉の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 小麦粉中の炭水化物が水分を吸収して、弾力性のあるグルテンを形成する。
2. 強力粉中には、グルテンが多いので天ぷらの衣に適する。
3. 薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌（かくはん）するほど粘りが増す。
4. 小麦粉生地に食塩を添加すると、弾力性が失われる。

解答 : 3

【問48】油脂の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 油の比熱は、水の約2倍である。
2. 油の水中油滴型エマルションには、バター、マーガリンがある。
3. 天板やプリン型に塗ることで、食品が接着するのを防ぐ。
4. 油の酸化は、飽和脂肪酸の方が不飽和脂肪酸より起こりやすい。

解答 : 3

【問49】ゲル状食品とその原料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《ゲル状食品》 《原料》

1. ゼラチン ― パイナップルの果肉
2. カラギーナン ― 動物のすじ肉
3. 寒天 ― わかめ
4. ペクチン ― かんきつ類の果皮

解答 : 4

【問50】基本味の種類「五味」の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

1. 甘味、酸味、塩味、渋味、うま味
2. 甘味、酸味、塩味、苦味、辛味
3. 甘味、酸味、塩味、苦味、うま味
4. 甘味、えぐ味、塩味、苦味、うま味

解答 : 3