調理師 過去問 技能センター版 平成31年(令和元年) 食品衛生学 問36～40

【問36】アレルギー物質の表示に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 特定原材料5品目、それに準ずるもの18品目が食品表示法で規定されている。
2. 特定原材料には、症例数の多いものとして「いか」が含まれている。
3. 特定原材料に準ずるものとして、可能な限り表示する食品に「あじ」が含まれている。
4. 表示では、個々の原材料名ごとに記載される「個別表示」を原則としている。

解答 : 4

【問37】食品安全基本法における食品供給工程と同一語として、最も適切なものを一つ選びなさい。

1. フードチェーン
2. フードバンク
3. HACCPプラン
4. HACCPチーム

解答 : 1

【問38】食品衛生行政に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。
2. 飲食店を営む場合、厚生労働大臣の許可が必要である。
3. 保健所は、厚生労働省の附属機関である。
4. 食品安全委員会は、農林水産省の附属機関である。

解答 : 1

【問39】食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 床面をウェットに保つことで、湿度が低くなり細菌の増殖を抑えられる。
2. 手洗い設備は、自動給水方式にすると手指の汚染リスクを減らせる。
3. 採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。
4. 冷蔵庫内の温度は、庫内にできるだけ隙間なく食品を入れた方が安定する。

解答 : 2

【問40】食品添加物の表示に関する記述で、（  ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『保存料、甘味料、酸化防止剤、（ A ）、（ B ）などの8種類の用途のものには、その用途名と物質名を併記することが食品表示法で定められている。』

（ A ） （ B ）

1. 乳化剤 ― 防かび剤
2. 着色料 ― 酸味料
3. 糊料（こりょう） ― 苦味料
4. 発色剤 ― 漂白剤

解答 : 4