調理師 過去問 技能センター版 平成31年(令和元年) 調理理論 問41～45

【問41】焼き物調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 焼き物は、湿式加熱で直火焼きと間接焼きがある。
2. 魚の切り身を調味してから串に刺して、炭火の上で加熱するのは、間接焼きである。
3. 鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、直火焼きである。
4. 食パンをオーブントースターで焼くのは、直接焼きである。

解答 : 4

【問42】調理用語とその調理内容の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《調理用語》 《調理内容》

1. 照り焼き ― 表面に卵黄を塗り、乾く程度にあぶったものである。
2. 立て塩 ― 材料に塩を振りかけ、下味をつける操作である。
3. 煮こごり ― 魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものである。
4. 煮きり ― 汁がほとんどなくなるまで煮詰める操作である。

解答 : 3

【問43】香辛料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 香辛料とは、辛味をつける目的だけに使われる。
2. ペッパーには、食欲増進効果がある。
3. ターメリックやサフランは、主に料理の香り付けに使われる。
4. ブーケガルニは、香辛料を粉末にしたもので、料理に色を付けるために使われる。

解答 : 2

【問44】ゼラチンゼリーに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. ゼラチンの主成分は、脂質である。
2. ゼラチンは、水に浸漬（しんし）して吸水膨潤（ぼうじゅん）させてから加熱溶解する。
3. 砂糖の添加によりゼリー強度は低下する。
4. 酸性条件下（pH4以下）でもゼリー強度は低下しない。

解答 : 2

【問45】牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 加熱して40℃にすると表面にたんぱく質の皮膜を張る。
2. 有機酸の多い野菜類の煮込みに適する。
3. 牛乳中のカルシウムイオンは、卵のたんぱく質の熱凝固を阻害する。
4. ムニエルでは、牛乳に浸しておくと焼き色がよくなる。

解答 : 4