調理師 過去問 技能センター版 平成31年(令和元年) 調理理論 問51～55

【問51】いも類の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. とろろは、やまのいもの皮を剥き、ゆでてからすりおろすとよい。
2. さといもを剥（む）く時、手にかゆみを感じることがあるのは、いも中の硝酸ナトリウムの結晶が手に刺さるためである。
3. ごりいもとは、じゃがいもなど加熱中断により組織が硬化したものである。
4. さつまいもは、みょうばん溶液でゆでると白く仕上がる。

解答 : 3

【問52】豚肉の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 豚肉が牛肉より肉色が薄いのは、ヘモグロビン量が少ないからである。
2. 豚肉の熟成期間は牛、豚、鶏のうち豚が最も短い。
3. 豚肉をしょうが汁に漬けてから焼くと軟らかくなるのは、しょうが中の酵素の働きによる。
4. 豚肉の脂肪は、口中の温度で溶けないので冷めたい肉料理には適さない。

解答 : 3

【問53】バターの調理性に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『バターのエマルションは（ A ）であり、小麦粉の中に練り込んでから焼くとサクサク感が得られ、この性質を（ B ）という。』

（ A ） （ B ）

1. 水中油滴型 ─ ショートニング性
2. 水中油滴型 ─ クリ―ミング性
3. 油中水滴型 ─ 可塑（かそ）性
4. 油中水滴型 ─ ショートニング性

解答 : 4

【問54】れんこんの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 鉄の包丁で切ってしばらくおくと、表面が変色する。
2. 食塩を入れて煮ると、色が白くなる。
3. 酢水でゆでると、歯切れが悪くなる。
4. すりおろす時に砂糖を加えると、褐変（かっぺん）が抑制される。

解答 : 1

【問55】鍋に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 丸底の中華鍋は、炒（いた）め物には適するが、蒸し物・煮物には不適である。
2. 圧力鍋は、内部温度が150℃までの高温加熱が可能である。
3. ホーロー鍋は、酸・アルカリに強く、ジャム等の調理に適する。
4. 表面を樹脂でコーティングしたフライパンは、十分に空焼きしてから用いる。

解答 : 3