調理師 過去問 関西版 平成26年 食品衛生学 問36〜40

【問36】逆性石けんに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 水中で陽イオンとなり、陽性石けんともいう。
2. 臭いや刺激性がなく、毒性も極めて弱く殺菌力が強いため、手指の消毒に使われる。
3. 普通のせっけんとは違い、洗浄力はほとんどない。
4. 逆性石けんは、普通の石けんとの混合によって、殺菌効果が著しく高まる。

解答 :4

【問37】原材料として使用した場合に、表示が義務付けられているアレルギー物質を含む食品の組合せについて、正しいものを一つ選べ。

1. さつまいも — 米 — ぶどう
2. にんじん — しいたけ — 大根
3. 小麦 — そば — えび
4. きゅうり — たけのこ — メロン

解答 :3

【問38】消毒及び殺菌に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 缶詰には、超高温瞬間殺菌法（120〜135℃で２〜３秒間加熱）が用いられている。
2. ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、低温殺菌法（63〜65℃で30分間加熱）で殺菌され、特殊容器に無菌的に充填（じゅうてん）される。
3. 紫外線殺菌灯による消毒は、日光消毒と同様に光線が照射された表面だけが殺菌される。
4. アルコールによる消毒は、一般にエチルアルコールの90〜95％の水溶液が用いられる。

解答 :3

【問39】食品添加物とその用途の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. クエン酸 — 酸味料
2. 亜硝酸ナトリウム — 発色剤
3. サッカリン — 保存料
4. イマザリル — 防カビ剤

解答 :3

【問40】サルモネラ属菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. この菌による食中毒の原因食品は、卵やその加工品、食肉などが多い。
2. この菌による食中毒の主症状は、腹痛、嘔吐（おうと）、下痢、発熱である。
3. この菌による食中毒は、毒素型の細菌性食中毒である。
4. この菌では、サルモネラ・エンテリティディスがよく知られている。

解答 :3