【問58】卵の調理技術や調理特性について、正しいものを一つ選べ。
- 卵白は、 65℃でほぼ凝固する。
- メレンゲは、少しのレモン汁で起泡性が下がる。
- 卵白中のレシチンには、乳化作用がある。
- 茶わん蒸しは、 88℃で蒸すと「すだち」が防げる。
解答 :4
【問59】給食の作業工程で使用する冷却機器について、正しいものを一つ選べ。
- ブラストチラー、タンブルチラー
- ピーラー、フードプロセッサー
- サラマンダー、グリルトップ
- コールドテーブル、アイスパン
解答 :1
【問60】新調理システムの作業工程において、下処理、加熱調理の後、冷凍又は冷蔵せずにすみやかに運搬し、配膳・配食を行う調理方式について、正しいものを一つ選べ。
- クックチル
- 真空調理
- クックサーブ
- クックフリーズ
解答 :3
