調理師 過去問 関西版 平成30年 調理理論 問40～44

【問40】次の乾物のうち、水でもどした場合、重量の増加率が最も大きいものを一つ選べ。

1. 切り干し大根
2. 高野（凍り）豆腐
3. 干ししいたけ
4. ひじき

解答 : 4

【問41】寒天とゼラチンの凝固について、誤っているものを一つ選べ。

1. ２色かんを作る時、寒天は下層がまだ固まらないうちに上層を流し込むとよい。
2. 寒天液に果汁を加えるときは、一緒に長く煮ることで固まりやすくなる。
3. ゼラチンは、キウイフルーツなど、たんぱく質分解酵素を含むものを加えると固まりにくくなる。
4. ゼラチンは、２～３％以上の濃度になると、冷やせば凝固してゼリー状になる。

解答 : 2

【問42】小麦粉とバターを炒（いた）めたルーに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. ソースやスープの粘度付けに用いられる。
2. 炒めの最終温度によって、ホワイトルー、ブロンドルー、ブラウンルーになる。
3. 小麦粉の粒の周りをバターが取り囲んだ状態になっている。
4. ホワイトルーを牛乳でのばすと、ブラウンソースになる。

解答 : 4

【問43】揚げ物及び揚げ油に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 材料を入れたときに油脂の温度が低下しやすいので、注意が必要である。
2. 揚げ物は、加熱時間は短いが、栄養成分の損失や形状、組織などの変化が大きい。
3. 揚げ油が古くなり粘度が増すと、泡立ちが激しくなり、泡が消えにくくなる。
4. 小麦粉を天ぷらの衣に用いる場合は、冷水であまり攪拌（かくはん）せずに溶いたほうがカラリと揚げることができる。

解答 : 2

【問44】サラダに使用する基本の冷たいソースとして、正しいものを一つ選べ。

1. ベシャメルソース
2. ビネグレットソース
3. ブルーテソース
4. ブラウンソース

解答 : 2