【問35】HACCPに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Point（「危害分析重要管理点」の意）の略称である。
- 最終製品の試験結果を重点的に管理することで、安全性を確保する科学的根拠に基づく衛生管理手法である。
- 1960年代、米国の宇宙開発計画で宇宙食の安全確保のため開発された衛生管理手法である。
- HACCPに基づく衛生管理を取り入れたものが、「総合衛生管理製造過程」承認制度として食品衛生法で規定されている。
解答 : 2
【問36】消毒の方法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 乾熱消毒は、流通蒸気と高圧蒸気による方法があり、主にガラス、陶器に適している。
- 煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯の中で煮る方法であり、調理器具の消毒に適している。
- 紫外線消毒は、主に包丁、まな板に照射する方法であり、その効果は表面だけである。
- 焼却消毒は、最も確実な消毒であり、再び使わないものの処理に用いる。
解答 : 1
【問37】衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
- 給食施設における調理業務従事者は、健康状態に異常がなければ、定期的な検便の必要はない。
- ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、無菌
充填 包装したミルクのため、開封後も長期保存が可能である。 - 腸管出血性大腸菌Ｏ157の保菌者であっても、治療中であれば調理業務に従事しても差し支えない。
- １回300食以上を提供する集団給食施設においては、検食を－20℃以下で２週間以上保存することが求められている。
解答 : 4
【問38】食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 乾燥法は、食品の水分を減らし、微生物が発育しにくい状態にして保存する方法である。
- 低温貯蔵法（冷蔵・冷凍法）は、低温で微生物の活動をおさえる方法である。
- 日本では、じゃがいもの発芽防止の目的でのみ放射線照射法が認められている。
- 砂糖漬け法は、ｐＨを低下させることで微生物の発育を阻止し、保存性を高める方法である。
解答 : 4
【問39】施設、設備及び器具類の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 器具類は、洗剤と流水で洗浄し、80℃で５分間以上の加熱又は同等の効果を有する方法で殺菌するとよい。
- 手洗い設備は、作業の邪魔にならないよう、小型のものを作業場の奥に設置する。
- 器具類は、使用目的に応じて使い分ける。
- 井戸水を使用する場合は、定期的な水質検査が必要である。
解答 : 2
