調理師 過去問 関西版 平成31年 食品衛生学 問25〜29

【問25】食品衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 細菌性食中毒予防の三原則とは、原因となる細菌を「つけない、増やさない、やっつける（殺す）」である。
2. 消毒の方法には熱や光線を利用した物理的消毒法と、消毒薬を使用する化学的消毒法がある。
3. 腸炎ビブリオ、病原大腸菌及びサルモネラ属菌は、加熱では殺菌できない。
4. 冷蔵や冷凍では細菌の増殖は抑えられるが、死滅させることはできない。

解答 : 3

【問26】カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 生の鶏肉は菌の陽性率が高いので、原因食品になりやすい。
2. 10 万個以上の菌を摂取しなければ、発症しない。
3. 潜伏（せんぷく）期間は、２～５時間である。
4. 主症状は嘔吐や発熱で、下痢や腹痛はない。

解答 : 1

【問27】ノロウイルスに関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. このウイルスによる食中毒や感染性胃腸炎は、冬場よりも夏場に流行がみられる。
2. このウイルスは、ヒトの体内では増殖しない。
3. このウィルスによる食中毒は、小児や高齢者では重症化して腎臓障害（溶血性尿毒症症候群）を引き起こすことがある。
4. 調理器具の消毒には、アルコールよりも次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

解答 : 4

【問28】アレルギー様食中毒の原因物質として、正しいものを一つ選べ。

1. ヒスタミン
2. アフラトキシン
3. テトロドトキシン
4. エンテロトキシン

解答 : 1

【問29】おにぎりを食べた後、約３時間後に多数の者が吐き気や嘔吐を起こしたが、発熱の症状はなかった場合、最も疑われる食中毒として、正しいものを一つ選べ。

1. ボツリヌス食中毒
2. サルモネラ属菌食中毒
3. ウェルシュ菌食中毒
4. ブドウ球菌食中毒

解答 : 4