調理師 過去問 関西版 平成31年 食品衛生学 問35〜39

【問35】食品添加物とその用途の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。

1. アスパルテーム ― 甘味料
2. バニリン ― 香料
3. ソルビン酸 ― 調味料
4. 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤

解答 : 3

【問36】食品添加物の防カビ剤（防ばい剤）として、正しいものを一つ選べ。

1. プロピレングリコール
2. オルトフェニルフェノール
3. 安息香酸（あんそくこうさん）ナトリウム
4. 亜硫酸ナトリウム

解答 : 2

【問37】食品取扱者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 腸管出血性大腸菌Ｏ157 の保菌が判明した場合でも、発症していなければ、調理業務に従事してよい。
2. 手に傷があり化膿している場合でも、救急絆創膏を貼れば調理業務に従事してよい。
3. 手洗いの回数は、極力少なくするよう心がける。
4. 作業場では、作業衣や履き物は専用のものを使用し、作業衣で外出することを避ける。

解答 : 4

【問38】殺菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. アルコールは、100％のものより約70％濃度のものが強い効果を持つ。
2. 逆性石けんは、洗浄力は強いが、殺菌力は弱い。
3. 紫外線殺菌灯による効果は、光線が直接照射された表面に限定される。
4. 次亜塩素酸ナトリウムは、生野菜に用いることができる。

解答 : 2

【問39】HACCP（危害分析重要管理点）に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. ドイツで開発された食品衛生の管理方法である。
2. 重要管理点では、科学的根拠に基づいた管理基準を定める。
3. 最終製品の検査により、食品の安全性を確認する衛生管理の手法である。
4. 記録を必要としない新しい管理方法である。

解答 : 2