【問50】卵の加熱に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
- 卵白は、50℃で凝固し始める。
- 卵白は、70℃では流動性がある。
- 卵白は、80℃以上で完全に凝固する。
- 卵黄は、55℃でほとんど凝固する。
解答 : 3
【問51】肉の調理技術や調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
- 肉の筋線維は魚より短いものが多いため、あらかじめ直角方向に切る必要はない。
- 肉のたんぱく質は40℃付近で凝固が起こり、肉が収縮して小さくなる。
- 生肉には、たんぱく質分解酵素が含まれているので、熟成や調理によりうま味が増す。
- しょうが、キウイフルーツ及びパイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素は、肉を固くする。
解答 : 3
【問52】大量調理の特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 少量の調理と比べて余熱が大きいため、加熱時間が短縮できる。
- 加熱中の蒸発率が高いため、加える水の量は多くする。
- 加熱する分量により、食品の温度上昇速度が異なるため、加熱時間はある温度に達してからの所要時間を考える必要がある。
- 水を使って加熱する調理では、少量の調理と比べて調理時間が長くなり、酵素の作用する温度帯の通過時間も長くなる。
解答 : 2
【問53】調理施設の洗浄・消毒・清掃に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
- 同一メニューを１回50 食提供する調理施設でも「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた衛生管理が望ましい。
- 調理台の洗浄・殺菌は、殺菌→すすぎ→洗浄→すすぎ→乾燥の順に行う。
- 調理台は、洗浄・殺菌し、乾燥させた状態で最後に濃度70％アルコールを噴霧し、そのあとは必ず水ぶきする。
- 調理機械の部品は、50℃で５分間殺菌し、乾燥させ、組み立てる。
解答 : 1
【問54】調理用語とその調理方法の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
- あらい ― 魚の身をそぎ切りなどにして、冷水、氷水などの中で洗うこと。
- 昆布締め ― 白身魚などのおろした身を昆布の間に挟み、昆布の塩味とうま味を魚肉に移すこと。
- 皮霜 ― 魚の皮目に強火で焼き色を付けてから冷水で冷やすこと。
- 酢締め ― 魚に塩をしたのち、食酢に漬けること。
解答 : 3
