調理師 過去問 関西版 平成31年 調理理論 問55〜56

【問55】乳製品のうち、クリームに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 生乳を遠心分離して得られる上層の乳脂肪の多い部分である。
2. 水中油滴型エマルションである。
3. 乳脂肪に植物性脂肪や乳化剤などを加えたものや、又は植物性脂肪のみで作られたものは「クリーム（乳製品）」と表示できない。
4. 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、乳脂肪分10％以上で添加物を一切加えていないものである。

解答 : 4

【問56】バターのクリ―ミング性に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

1. 撹拌（かくはん）すると空気を抱き込み、滑らかなクリーム状になる。
2. 小麦粉に加えることにより、グルテンの形成が抑えられ、サクサクとした食感になる性質がある。
3. 力を加えると、粘土のように形を自由自在に変えることができる性質がある。
4. 40℃ぐらいでクリーミング性が最も高くなる。

解答 : 1