調理師 過去問 関西版 平成25年 食品学 問25〜29

【問25】次のうち、日本食品標準成分表2010に関する記述として、誤っているものはどれか。

1. 食品の可食部100g中に含まれる成分量をグラム(g)、ミリグラム(mg)、マイクログラム(.g)で表している。
2. 炭水化物の量は、食品の可食部100gから水分、たんぱく質、脂質、灰分の合計量(g)を差し引いて求められる。
3. 炭水化物の量には、食物繊維の量が含まれない。
4. 記載されているビタミンは13種類である。

解答 : 3

【問26】次のうち、穀類に関する記述として、誤っているものはどれか。

1. もち米に含まれるでんぷんはアミロースが100％である。
2. ビーフンの原料は、米粉である。
3. グルテンは、グリアジンとグルテニンから形成される。
4. 押し麦・ひき割り麦の原料は、大麦である。

解答 : 1

【問27】次のうち、畜産食品および畜産加工の記述として、誤っているものはどれか。

1. チーズの製造に使用される凝乳酵素は、レンネットである。
2. 牛乳に含まれる主な糖質成分は、乳糖である。
3. ベーコンの製造には、主に豚のばら肉が使われる。
4. ピータンの卵白は、酸性の作用で変性して黒褐色（かっしょく）のゼリー状になる。

解答 : 4

【問28】次のうち、豆類に関する記述で、（  ）に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。

豆類に含まれる栄養素のうち、大豆は（ ア ）と（ イ ）を多く含み、あずきは（ ア ）と（ ウ ）を多く含む。

（ ア ）  （ イ ）  （ ウ ）

1. でんぷん — 脂質 — たんぱく質
2. でんぷん — たんぱく質 — 脂質
3. たんぱく質 — 脂質 — でんぷん
4. 脂質 — でんぷん — たんぱく質

解答 : 3

【問29】次のうち、食用微生物の記述として、誤っているものはどれか。

1. 酢酸菌は、でんぷんを発酵して酢酸をつくる性質がある。
2. 青カビは、ブルーチーズの製造に用いられる。
3. 酵母は、糖質を発酵してアルコールと炭酸ガスを生成する。
4. 乳酸菌は、糖質を発酵して乳酸をつくる性質がある。

解答 : 1