調理師 過去問 関西版 平成25年 食品衛生学 問36〜40

【問36】次の細菌性食中毒の原因菌のうち、毒素型に分類されるものはどれか。

1. サルモネラ属菌
2. ボツリヌス菌
3. カンピロバクター
4. 腸炎ビブリオ

解答 : 2

【問37】次の腸管出血性大腸菌Ｏ157に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

1. 菌数が100個位で感染し、また、保菌者の便を介して二次感染を起こし、感染症としても位置づけられている。
2. 75℃、１分以上の加熱で死滅するので、食品は中心部までよく熱をとおし、生肉を食べることは避ける。
3. 低温状態には弱く、冷蔵庫に保管すれば死滅する。
4. 溶血性尿毒症症候群を発症し、重症化することがある。

解答 : 3

【問38】次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものはどれか。

1. 作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いを行う。
2. 原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、期限表示のされている食品は、表示を確認する習慣をつける。
3. 微生物による食中毒の予防３原則は、つけない、増やさない、殺菌するである。
4. 手の傷口は、救急絆創膏（ばんそうこう）で傷の応急手当を行えば、食品を取り扱っても問題ない。

解答 : 4

【問39】平成25年５月末現在における食品の表示に関する記述のうち、正しいものはどれか。

1. 食品衛生法の規定による食品の表示は、内閣総理大臣が基準を定めることができる。
2. アレルギー表示が義務化されている特定原材料は、卵、乳、小麦、そば、落花生、いか、イクラである。
3. 発色剤を使用した場合は、その物質名のみを表示する。
4. 使用した添加物で表示の必要があるのは、化学的合成品のみであり、天然物は表示する必要がない。

解答 : 1

【問40】次の腸炎ビブリオに関する記述のうち、誤っているものはどれか。

1. 15％程度の塩分を最も好む。
2. 海水中に生息している。
3. 他の食中毒菌に比べて分裂増殖が速い。
4. この菌による食中毒の主症状は、強い下痢及び腹痛である。

解答 : 1