調理師 過去問 関西版 平成25年 調理理論 問53〜57

【問53】次のうち、味の相互作用で、対比効果となるものはどれか。

1. コーヒーと砂糖
2. だし汁に塩
3. グルタミン酸とイノシン酸
4. 果汁と砂糖

解答 : 2

【問54】次のうち、食品中に含まれる色素で、酸性で赤色、アルカリ性で青色又は紫色になるものはどれか。

1. クロロフィル
2. アントシアニン
3. カロテン
4. ミオグロビン

解答 : 2

【問55】次のうち、でんぷんに関する記述について、誤っているものはどれか。

1. 生のでんぷんをβベータでんぷんという。
2. αアルファ化したでんぷんを、水分を含んだまま放置すると元に戻るのを老化（β化）という。
3. でんぷんに水を加えて加熱すると糊状（のりじょう）になるのを糊化（こか）（α化）という。
4. せんべい、ビスケット、即席めんなどをβ化食品という。

解答 : 4

【問56】次のうち、米に関する記述について、正しいものはどれか。

1. 外皮が強靭（きょうじん）で胚乳（はいにゅう）部がもろい。
2. 粒をこすり合わせるだけで外皮を除き内部の胚乳を残して精白できる。
3. 胚乳をつぶしてふるい分け、粉食する。
4. 水でこねるとグルテンが形成される。

解答 : 2

【問57】次のうち、クックフリーズシステムの最終の品温について、正しいものはどれか。

1. ０℃以下
2. −５℃以下
3. −10℃以下
4. −18℃以下

解答 : 4