【テスト】調理師過去問関西版平成25年調理理論問58〜60

問題

【問58】次のうち、調理の適温についての組合せとして、正しいものはどれか。

1. 緑茶浸出（玉露） — 80℃

2. すまし汁、みそ汁 — 95℃

3. あめ、抜絲 — 140〜150℃

4. 茶わん蒸し — 65℃

【問59】次のうち、卵についての記述について、誤っているものはどれか。

1. 砂糖は卵白の起泡性を阻害するが、気泡の安定性を高めるという作用があるので、メレンゲを作る際は、途中から加える。

2. 卵白を泡立てるのに、レモン汁など酸性のものを少量加えると、泡立ちやすくなる。

3. 卵を長時間ゆでると、卵黄のたんぱく質から発生したイオウ分が卵白中の鉄分と結びついて青黒く変色する。

4. 卵黄中のレシチンは、水分と油を結びつける乳化作用があり、マヨネーズはこの性質を利用したものである。

【問60】次のうち、果実に関する記述で、（）の中に入る語句として、正しいものはどれか。

果実に砂糖を多量に加えて煮詰めると、果実中の（）が砂糖・酸と反応してゼリー状態になる。

1. でんぷん

2. ゼラチン

3. カゼイン

4. ペクチン