【テスト】調理師過去問関西版平成26年調理理論問43〜47

問題

【問43】加熱調理操作のうち、乾式加熱でないものを一つ選べ。

煎る

炒める

揚げる

電子レンジ加熱

【問44】次の乾物のうち、水でもどした場合、重量の増加率が最も大きいものを一つ選べ。

だいず

干ししいたけ

即席わかめ

昆布

【問45】加熱調理操作の目的は、調理そのものの役割である三つの条件を実現することにあるが、三つの条件に当てはまらないものを一つ選べ。

安全

安心

栄養

嗜好

【問46】火の発見とともにはじまった最古の加熱法について、正しいものを一つ選べ。

焼く

蒸す

煮る

煎る

【問47】だし汁に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

うま味成分をもつ材料から、その味を引き出した汁を日本料理ではだし汁、西洋料理ではソース、中国料理では湯（タン）という。

日本料理のだしのうち、昆布とかつお節のだし汁は、両方を熱湯に一気に加え、短時間でうま味を引き出す。

洋風のだしは、骨やすね肉などを何時間もかけてゆっくりと水中で加熱し、うま味成分やゼラチン質などを汁のほうに引き出す。

一般的な中国料理の湯（タン）は、鶏や牛骨などを長時間煮出してとる。