【問45】食品の粉砕・磨砕の目的として、誤っているものを一つ選べ。
- 均一化
- 化学反応の抑制
- 物理性の改善
嗜好 性の向上
解答 : 2
【問46】天ぷらの衣を作る際の記述について、誤っているものを一つ選べ。
- 衣は小麦粉、水、卵を
撹拌 しすぎないのがよい。 - 衣は溶いたらすぐに揚げるのがよい。
- 小麦粉はグルテンの少ない強力粉が適している。
- 衣の
撹拌 は低温状態がよい。
解答 : 3
【問47】次の野菜類をゆでるための添加材料と、その働きの組合せについて、正しいものを一つ選べ。
- わらび ― 重曹 ― 酸性により繊維が軟化する。
- たけのこ ― 米糠 ― クエン酸を含んだ酸味がやわらぐ。
- 栗 ― みょうばん ― カロテンが安定し、色がよくなる。
- 青菜 ― 食塩 ― クロロフィルが安定し色がきれいになる。
解答 : 4
【問48】次の文章の（ ）に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
調味料の浸透速度は、温度が（ A ）、食品内外の濃度差が（ B ）、食品の表面積が（ C ）ほど速い。
（Ａ） （Ｂ） （Ｃ）
- 高く ― 大きく ― 広い
- 低く ― 小さく ― 狭い
- 高く ― 小さく ― 広い
- 低く ― 大きく ― 狭い
解答 : 1
【問49】揮発性香気成分を含む調味料として、誤っているものを一つ選べ。
- 砂糖
- 食酢
- 味噌
- 醤油
解答 : 1
