【問55】基礎食品の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
- たんぱく質 ― 魚、肉、卵、大豆
- 無機質 ― 穀類、いも類
- 炭水化物 ― 乳製品、小魚
- カロテン ― 淡色野菜
解答 : 1
【問56】卵の調理について、正しいものを一つ選べ。
- 卵のたんぱく質は80℃ぐらいで凝固しはじめる。
- 卵黄中のペクチンには水分と油を結ぶ、乳化作用がある。
- 卵を60℃の湯の中に15分保つと温泉卵ができる。
- 卵白中のたんぱく質は激しい
撹拌 で変性し、メレンゲになる。
解答 : 4
【問57】真空調理法の特徴について、誤っているものを一つ選べ。
- 一般的には食材を調味液と一緒に真空包装し、加熱する。
- 加熱温度は200℃前後が一般的である。
- 食材の重量減少は小さく、やわらかく仕上がる。
- 調味料の浸透は均一になる。
解答 : 2
