調理師 過去問 関西版 平成30年 調理理論 問45～49

【問45】厨房での衛生管理について、誤っているものを一つ選べ。

1. 厨房で使用する水は、水栓を十分確保し、給湯設備を併用することが望ましい。
2. 施設の清掃、整頓は、清掃計画を立て、それらが実行されているかの点検も必要である。
3. 大量調理施設では、調理室内の室温は25℃以上、室内湿度は85％以下が望ましい。
4. 大量調理では、調理後から喫食までの時間が長いため、衛生的安全性の面でも十分な考慮が必要である。

解答 : 3

【問46】食べ物のおいしさに影響する物理的要因として、誤っているものを一つ選べ。

1. 温度
2. 触感
3. 粘弾性
4. 香り

解答 : 4

【問47】ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. ビタミンＡは、熱、酸に対して不安定のため、加熱調理での損失が大きい。
2. ビタミンＢ1は、アルカリに弱く、豆を煮るときに重曹を加えると、損失は40～90％に及ぶ。
3. ビタミンＣは、ゆで汁への溶出が多く、損失が大きい。
4. ビタミンＤは、熱、酸に対して安定で、加熱調理での損失が小さい。

解答 : 1

【問48】ビーフステーキの焼き加減について、生焼けから完全に加熱された状態まで正しい順に並べているものを一つ選べ。

1. ミディアム → レア → ベリーウェルダン → ウェルダン
2. レア → ミディアム → ウェルダン → ベリーウェルダン
3. ベリーウェルダン → ウェルダン → ミディアム → レア
4. レア → ウェルダン → ミディアム → ベリーウェルダン

解答 : 2

【問49】食塩の働きや性質について、誤っているものを一つ選べ。

1. 酵素作用をおさえ、果実の褐変（かっぺん）などを防ぐ。
2. 水によく溶け、味つけは容易で、加熱によって変化しない。
3. たんぱく質の熱凝固を阻害する。
4. 濃度が20％では、ほとんどの微生物が生育できない。

解答 : 3