調理師 過去問 技能センター版 平成29年 食品衛生学 問26～30

【問26】病原微生物の発育増殖条件に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 微生物が利用できる水分は、結合水である。
2. 細菌の増殖に最適な水素イオン濃度（pH）は、4.0 付近である。
3. 好塩菌は、高濃度の食塩環境下でのみ増殖する。
4. かびは、細菌よりも高温で発育できるものが多い。

解答 : 3

【問27】食物アレルギーに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. アレルゲンとなる物質は、食品中の糖質である。
2. 複数の症状が数日にわたり生じることを、アナフィラキシーという。
3. 最も多い原因食品は、牛乳である。
4. 全ての加工食品は、特定原材料名の表示が必要である。

解答 : 4

【問28】食物から感染する寄生虫と宿主の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《寄生虫》 《宿主》

1. トキソプラズマ ― ブタ
2. 無鉤条虫（むこうじょうちゅう） ― クマ
3. 旋毛虫 ― ニワトリ
4. エキノコックス ― ウシ

解答 : 1

【問29】食材納入時の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 調理室の入り口に、業者に食材を置いていってもらう。
2. 要冷蔵食品の納入時の温度は、25℃以下である。
3. 生鮮食品は、一度に使い切る量を調理当日に仕入れる。
4. 原材料の点検記録は、6 ヶ月間保管する。

解答 : 3

【問30】食品添加物とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《食品添加物》 《用途》

1. エリソルビン酸 ― 殺菌料
2. 過酸化水素 ― 防ばい剤
3. ジフェニル ― 酸化防止剤
4. 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤

解答 : 4